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Maria Cicorella, sua signora del Pashà

Luciano Pignataro Wine Blog| Views: 225

È rientrata da pochi giorni dagli Stati Uniti dove ha cucinato per tre sere consecutive a Boston, a Chicago e nella patria dell’Harley Davidson, a Milwauke. Si prepara a volare a Milano dove è stata chiamata per cucinare per una cena di beneficenza. Ha un sorriso che riporta alla serenità ieratica dei maestri buddisti e non perde mai l’occasione per dispensarlo in sala e con i suoi collaboratori in cucina. Nonostante le miglia percorse e i chilometri che l’aspettano, la Grande Dame di Conversano, Maria Cicorella, è davvero in grandissima forma.

Un menù che parla di una chef evergreen, che ha dalla sua la solidità dell’esperienza e le certezze di chi ha costruito una consapevolezza dentro e fuori la cucina. Maria può avere in carta le sue orecchiette senza che nessuno si meravigli della semplicità della proposta. Ingredienti semplici, ma formato unico e accompagnato da un un pomodoro che incarna quel chilometro buono grazie al quale da Lucera arriva una materia prima non omologata che si accompagna a un cacio di capra garganica fantastico.

Le sue orecchiette, segno identitario e inconfondibile della mano di questa massaia di Puglia, così la chiama il figlio Antonello, sono un must have che nessuno dovrebbe perdere nel suo viaggio attraverso la cultura gastronomica italiana. Si parla di identità, si parla di chilometro buono, si parla di recupero della tradizione. Ecco, Maria Cicorella è l’interprete di una cucina mai stanca, determinata, ambiziosa, che sussurra i segreti delle cucine delle nonne, ma che ne dà una interpretazione quasi irripetibile nelle consistenze e nei sapori. È quasi commuovente e unica la sua idea di fave e cicoria. Un piatto che racconta la sua Puglia in un’evoluzione avanguardista ma concreta. Chi è nato nel tacco d’Italia ha nel suo dna orecchiette, pasticciotti e fave e foglie. Maria, a quest’ultimo pezzo di cultura gastronomica autoctona, ci aggiunge il profumo dell’acqua di mare, la callosità delle lumache e la dolcezza del datterino giallo.

 

Bellissimo, poi, il viaggio con il risotto. La Puglia è una regione in cui il mare condiziona la storia. Lo Jonio e l’Adriatico, con la loro influenza sulle stagioni, sono complici dei raccolti, degli umori della gente, sono bacini per i venti, sono culla di freschezza in tavola. Il risotto di Maria è un viaggio internazionale, è la sua idea di sushi e sashimi. È una provocazione al palato, una sfida al gusto che cambia da un boccone a quello successivo. Ci sono i pesci, i crostacei e poi a completare tutto questo ben di Dio al profumo di mare, il risotto al limone e cipollotto che diventa il filo di Arianna che va a legare e a completare il piatto.

Pollo ruspante e insalata e tutto il rischio di voler continuare a sentire la consistenza croccante della pelle del pollo sotto i denti. Ecco la semplicità fatta di grande sostanza e ricerca.

 

 

I dolci sono la conclusione meditata La chiusura logica di un cerchio. C’è la piccola pasticceria che è uno sfizio dopo l’altro. Prima della conclusione con la rivisitazione molto estiva e fresca del mio dolce preferito, il Tiramisù, c’è un intermezzo che vorresti non finisse mai, il gelato allo yogurt con gel di barbabietola.

 

«Mamma ha iniziato a cucinare per salvarmi il ristorante» – racconta Antonello. Tra il 2008 e il 2010 un susseguirsi di problemi con lo chef fino a quando Maria, indossando i più bei panni di mamma chioccia, si rimbocca le maniche ed entra in cucina. Per diciotto anni nella piccola e scomoda cucina della vecchia sede del Pashà, facendo di tanto in tanto delle incursioni al Nord per seguire qualche corso, leggendo tantissimi libri e giornali, ma in fin dei conti dando sfogo a una dote che rende la sua cucina unica e perfettamente riconoscibile in uno stile che è tutto suo. Come uno stile unico dalla spiccata eleganza incarna Antonello. «Sin da ragazzino amavo scoprire le buone tavole, talvolta entrando in contrasto con i miei amici che spendevano patrimoni per bere nei privè delle discoteche ma andavano cauti nelle cene del pre-serata. Un controsenso che già all’epoca non comprendevo». Antonello è cresciuto, ha affinato la sua raffinatezza. Oggi è senza dubbio tra gli uomini di sala più interessanti. E si riconoscono in giro i ragazzi che vengono fuori dalla sua scuola quotidiana. Asseconda la mia passione per le bollicine francesi e il pranzo è accompagnato da una chicca, champagne Terre d’Illite Blanc de Noirs, 95% pinot munier e 5% pinot nero che fa 48 mesi sui lieviti, una piccola maison francese di un giovane produttore, Cèdric Moussè, che ben si adegua a un percorso a tavola mai banale e mai scontato.

 

 

Maria è in forma, dicevamo. Antonello la sostiene e la stimola quotidianamente, talvolta anche attraverso lo scontro. E il Pashà, nella sua austera ma accogliente autorevolezza, è a suo agio incastonato nelle antiche mura di un seminario nel cuore di Conversano tra pareti spesse un metro con pietre a vista e due accoglienti giardini che in estate prendono vita, l’uno con la terrazza champagne, l’altro per le cene alla carta.

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