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L’improvvisazione ragionata di Baronetto

Storie di uomini e cucine| Views: 513

E’ sontuoso. E’ regale. Entri a Del Cambio in punta di piedi lasciando basso il tono della voce. C’è una bandiera che si intravede attraverso la finestra. Anche quei colori che svolazzano al di là del muro ti ricordano dove sei. Piazza Carignano è lì a un passo e attraverso i vetri della finestra è facile immaginare il passeggio dei personaggi hanno fatto qui la storia. Una bella eredità quella di Matteo Baronetto. Una grande responsabilità quella di dare anima a questo luogo così austero, ma altrettanto attuale.

“Vai da Baronetto Carado’” mi ha suggerito Martino e io non me lo sono fatto ripetere due volte. Avevo letto tanto di lui proprio negli ultimi giorni. Luciano Pignataro prima e Guido Barendson subito dopo avevano raccontato il loro Baronetto in una affascinante cronaca personale di un’altalena di sensazioni.
E Baronetto, dopo aver provato la sua improvvisazione ragionata, posso dire che è un genio.
Visionario con una identità dirompente. Ti prende per mano e ti fa fare un salto nella storia attraverso una cucina di tradizione che punta al gusto, ma poi ti richiama all’ordine e ti dice guarda che io la penso così e il gusto c’è, è forte, affascinate, a volte sensuale, anche nelle proposte più moderne. E resta impresso forte.

L’insalata piemontese (in foto) è un gioco di società che non ha un inizio nè una fine. È anarchia nel piatto. È divertimento puro. Puoi scegliere tu come smorzare il piccante del wasabi di cui è intriso il lattuglino o la dolcezza dell’amarena che appena si scorge sotto la sua idea di savoiardi.


E il risotto limone burro e zafferano?
Poesia. Ci metti il naso dentro chiudi gli occhi e senti la dolcezza rassicurante di una crema pasticciera, lo metti in bocca ed esplode in una freschezza che ti compiace. Piacevole giocare con il limone caramellato. Si torna bambini in attimo.


Per non parlare della mollica fritta nel kumino che è arrivato per accompagnare l’orata con la lattuga di mare  e gianduia (in foto). E’  come un flashback in un viaggio che ho fatto di recente.  

Il suo è un menù avvolgente, la sua cucina è totalizzante e riflette la sua personalità così determinata. Ti propone i grandi classici che sono portatori sani di gusto estremo e deciso, ma poi riscrive la loro storia a modo suo. Lo ha fatto con il cocktail di gamberi e  ha proseguito  con la cotoletta alla milanese.

Avevo allertato l’uomo di sala che con il profitterol non ci sarei ricascata, che non avrei mangiato le due versioni per intero, nel senso che lo avrei soltanto assaggiato, ma poi è stato facile cadere nella tentazione di arrivare fino alla fine. 

La sua improvvisazione ragionata, così la chiama Baronetto, è un’idea di cucina molto chiara. Sai quel che mangi. Mangi ciò che vedi. Riconosci profumo e sapore in un manifesto che porta la sua firma e che ha l’ardire di bloccare il tempo che non é più variabile mobile, ma che Baronetto ha la capacità di congelare nel suo revisionismo in cucina che prevede un prima e un ora, un piatto classico e un piatto ripensato. Le lancette allora si fermano perché qui c’è un equilibrio stabile, rassicurante, che ti porta quasi a prenderti gioco del piatto che scruti con curiosità ma lo tradisci nel tempo del passaggio di uno sguardo da un piatto all’altro in un andirivieni di forchetta e cucchiaio pescando dal passato e ritrovandosi nel presente in un passaggio temporale che non ti fa sentire più il ticchettio delle lancette ma che ti plasma nella tua comfort zone. Mi ritrovo a sorridere immaginando Cavour che rompe con la forchetta la crosta di amaranto sulla versione Baronettiana della cotoletta alla milanese. Ci vorrebbe Woody Allen qui ora accanto a me, lui che in Midnight in Paris è riuscito a fare la stessa operazione di Baronetto: ha fermato il tempo ritrovando la speranza in un raffinato viaggio senza tempo.

 

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